Descripción

Ingredientes

1 bandeja de sepia Rías Gallegas
Alga roja japonesa en sal
Aceite de almendra tostada
Aceite de nuez
Aceite de avellana tostada
Aceite de piñones tostados
Aceite arbequina
Puntas de espárragos verdes
Hojas de floïcoïde glacial
Frutos secos tostados y cortados en trozos pequeños (piñones, almendras, avellanas)

Ingredientes para la salsa

20 grs. de salsa soja
50 grs. de salsa terryaki
3 dcl. de caldo de pollo

Ingredientes para la tinta de calamares

75 grs. de tinta
25 grs. de agua
6 grs. de zumo de limón

Elaboración

Para hacer la sepia

Cortar la sepia en cuadrados de 3x3 cms.

Ponerla al vacío y cocer en vapor a 70º durante 3 horas y media.

Después sacar y poner en la batidora de temperatura hasta que se quede totalmente frío.

Elaboración para la salsa

Mezclar todos los elementos.

Reducir a fuego muy lento hasta que queden 40 grs.

Elaboración para la tinta de calamares

Mezclar todos los elementos juntos.

Pasar por la turmix.

Pasar por estameña.

Emplatado

Calentar al horno vapor durante dos minutos los trozos de sepia, sacarlos y saltear la mitad de ellos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Poner sobre el plato, la mitad no salteada y la otra mitad salteada pintada con la tinta de calamar

Poner alrededor la salsa reducida y los frutos secos tostados con la mezcla de los aceites de los frutos secos.

Poner las algas rojas desaladas y escurridas.

Y acabar poniendo algunas puntas de las puntas de los espárragos verdes y algunas hojas de floïcoïde glacial.